لبنیات محلی خوب یا ید؟!

لبنیات محلی خوب یا ید؟!

طبق نتایج یک تحقیق کشوری، به طور متوسط ۲۰ درصد از سهم شیر مصرفی مردم از شیرهای فله ای و به اصطلاح محلی است. این در حالی است که نه سازمان دامپزشکی و نه سازمان ملی استاندارد و نه وزارت بهداشت بر لبنیات سنتی نظارتی ندارند و سلامت آنها نیز مورد تایید این مراجع نیست.

حال موضوع قابل توجه این است که آیا واقعا این لبنیات محلی و طبیعی هستند و چه افرادی آنها را تهیه می کنند؟ و موضوع مهم تر اینکه سلامت آنها چگونه تعیین می شود؟!

معمولا کارخانه های تولید لبنیات، عمده شیر مورد نیازشان را از گاوداری های صنعتی بزرگ تهیه می کنند که هم تحت نظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیر خام به کارخانه، آن را آزمایش می کنند. اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می شوند؟!

دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی چندین روش را برای تهیه لبنیات سنتی ذکر می کند: «اولین روش این است که شیر را از دامداری ها که معمولا دامداری های بزرگ و معتبری نیستند، خریداری می کنند و پس از آن در مغازه خود یک مکان کارگاه مانند دارند که سایر لبنیات را درست می کنند و می فروشند.

دامداری های بزرگ و معتبر، شیرشان را به کارخانجات لبنیات می فروشند و معمولا دامداری های کوچک و سنتی که شیرشان را کارخانه به دلیل کیفیت پایین و مشکلات بهداشتی قبول نمی کند به مغازه های لبنیات سنتی می فروشند.»

دکتر دباغ مقدم که نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی نیز هست، در ادامه حرف هایش با انتقاد از نبود قانون برای معدوم کردن شیرهای بی کیفیت می گوید: «در کشور ما برای سلامت گوشت، قانون وجود دارد و اگر دامپزشک تشخیص داد که گوشت مشکل دارد، آن را در کارخانه معدوم می کنند ولی در مورد شیر چنین قانونی موجود نیست.

زمانی که مسئولان فنی تشخیص دادند شیر خام ورودی کارخانه مشکل دارد، تنها از خرید آن سر باز می زنند و این شیر به تولیدکنندگان لبنیات سنتی فروخته می شود. روش دوم که با آن لبنیات سنتی تهیه می شود، این است که دامداری های روستایی و حتی در شهرهای کوچک لبنیات سنتی را درست می کنند و محصولاتشان را به مغازه داران لبنیات سنتی در شهرها می فروشند. روش دیگری نیز وجود دارد که در آن، تعداد اندکی از دامداری های بزرگ در سطح شهر مغازه های لبنیاتی با برند خود را می فروشند.»

برخی از فروشندگان محصولات لبنی سنتی ادعا می کنند که لبنیات، مال گاوداری خودشان است که دامپزشک بر آن نظارت می کند و مشکلی ندارد، به راستی آیا سازمان دامپزشکی بر آنها کنترل و نظارت دارد؟

نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور با بیان اینکه هیچ کس روی لبنیات سنتی نظارتی ندارد، توضیح می دهد: «لبنیات سنتی سازماندهی اصولی در کشور ما ندارد و شاید تنها نظارتی که بر آنها وجود دارد، نظارت کارشناسان بهداشت محیط است که رعایت نکات بهداشتی در مغازه و محل فروش را مورد بررسی قرار می دهند و نه سلامت لبنیات را.

سازمان دامپزشکی باید به طور قانونی به دامداری ها ابلاغ کند شیری را که از نظر کارخانه مورد تایید نیست به مغازه داران لبنیات سنتی نفروشد اما این کار انجام نمی شود.» به گفته دکتر دباغ مقدم، شیری که توسط کارخانجات لبنیات رد می شود، بار میکروبی بالا، آنتی بیوتیک و عوامل بازدارنده رشد مانند وایتکس دارد و اگر وارد کارخانه لبنیات شود، نمی توان با آن لبنیات سالم تهیه کرد.

اکثر مشتریان لبنیات سنتی بعد از خرید شیر، آن را می جوشانند تا اگر میکروبی دارد، از بین برود. دکتر دباغ مقدم با بیان اینکه بسیاری از میکروب های داخل شیر با جوشاندن از بین نمی رود، تاکید می کند: «در کارخانه ، پاستوریزه کردن با حرارت غیرمستقیم صورت می گیرد؛ به گونه ای که ویتامین ها، املاح، مواد مغذی و پروتئین شیر از بین نرود، در حالی که حرارت مستقیم، تمام مواد مغذی شیر را از بین می برد، از طرف دیگر شیر و پنیر سنتی خطرناک تر از سایر لبنیات سنتی هستند.

چون این شیر در صورتی که جوشانده نشود، ممکن است به راحتی تب مالت و سل را منتقل کند و حتی ظرفی که در آن شیر نگهداری می شود را نیز آلوده می کند. پنیر نیز چون جوشانده نمی شود باید حداقل ۲ ماه در آب نمک با غلظت ۱۳ درصد بماند، در حالی که فروشندگان این کار را نمی کنند.

ماست و کره خطر کمتری دارند ولی سلامت آنها نیز مورد تایید نیست چون برای تهیه ماست، شیر را نمی جوشانند و کره هایی که درست می کنند از دوغ هایی است که آب آنها مشکل دارد.» دکتر دباغ مقدم می گوید اخیرا تحقیقی انجام شده که نشان می دهد دوغ های سنتی اطراف تهران اکثرا با آب های آلوده درست شده اند.

اخیرا تحقیقی در مورد سلامت شیرهای سنتی و کارخانه ای انجام شده که نتایج آن تکلیف لبنیات های سنتی را به خوبی برایمان مشخص می کند. دکتر عزیزا… کمال زاده، متخصص تغذیه و فوق تخصص متابولیسم انرژی و پروتئین، مجری این تحقیق بوده است.

این پژوهش ۳ سال به طول انجامیده و وضعیت شیرهای کارخانه ای و فله ای را در تمامی استان های کشور مورد بررسی قرار داده است. وی که مشاور تغذیه ای برنامه جهانی غذا نیز هست، در مورد نتایج تحقیقاتش توضیح می دهد: «این بررسی از سال ۸۹ شروع و تا پایان سال ۹۲ انجام شد.

در بررسی های ما مشخص شد بار میکروبی شیرهای محلی و سنتی بسیار بالاست؛ به گونه ای که بار میکروبی شیرهای فله ای، بین ۱۰ تا ۲۰ میلیون در هر سی سی بود ولی زمانی که این شیرها به شهر منتقل می شد بار میکروبی به ۵۰۰ میلیون در هر سی سی می رسید، در حالی که براساس استانداردهای کشور ما، بار میکروبی در هر سی سی باید کمتر از یک میلیون باشد.

از طرف دیگر، بررسی ما، نوع میکروب در لبنیات سنتی را نیز مشخص کرد. یکی از این میکروب ها عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بود. اگر این میکروب در شیر باشد، سمی تولید می کند که با حرارت ۱۰۰ درجه از بین نمی رود و نیازمند حرارت بالای ۱۰۰ درجه است.

این سم در بدن زخم هایی همانند تبخال ایجاد می کند که شاید با آنتی بیوتیک تا حدودی بتوان آن را کنترل کرد، اما از بین نمی رود. در حالی که در کارخانجات لبنیات، اولین آزمایشی که از شیر می کنند، سوماتیکسل است و به شیری که این آلودگی را داشته باشد، اجازه ورود به کارخانه نمی دهند.

صددرصد شیرهای محلی و فله ای آلوده به میکروب ورم پستان بودند که ۴۰ درصد آنها بیش از حد مجاز آلوده بود. همچنین ۴۵ درصد شیرهای محلی حاوی عامل بیماری لسیتریوز بودند که باعث سقط جنین و مسمومیت های خونی می شود. علاوه بر آن ۴۵ درصد شیرهای محلی آلوده به بروسلا یا عامل بیماری تب مالت بودند.

وجود سل گاوی که جزو بیماری های مشترک انسان و دام است نیز در ۲۰ درصد از شیرهای محلی مشخص شد که میکروب این بیماری با جوشاندن از بین می رود ولی اگر قبل از جوشاندن با نقطه ای از بدن تماس پیدا کند، به سل پوستی و استخوانی منجر می شود که به صورت زگیل های پوستی ظاهر می شود و سل استخوانی مهره ها و لگن را درگیر می کند.

ما مشاهده کردیم زنانی که در روستاها شیر می دوشیدند، این مشکل را پیدا کردند.» دکتر کمال زاده در ادامه صحبت هایش در مورد احتمال شیوع تب مالت از پنیر محلی و سرشیر می گوید: «عامل بیماری تب مالت با جوشاندن از بین می رود ولی در موقع تهیه پنیر محلی و سرشیر، شیر را نمی جوشانند.

پنیر نیز باید ۳ ماه در آب نمک بماند که این کار نیز انجام نمی شود. از سوی دیگر در تهیه سرشیر، شیر باید۱۰ تا ۲۰ دقیقه جوشانده و مرتب هم زده شود، ولی تولیدکنندگان لبنیات سنتی این کار را نمی کنند و همه چربی در بالای شیر جمع می شود و عامل تب مالت روی آن چربی قرار می گیرد و ممکن است از آن در تهیه بستنی نیز استفاده شود. همچنین به ۲۸ درصد از شیرهای محلی آب افزوده می شود.»

مشاور تغذیه ای برنامه جهانی غذا در مورد باور مردم در زمینه افزودن مواد نگهدارنده به شیرهای کارخانه ای و سلامت آنها با اشاره به نتایج تحقیقاتش می گوید: «برعکس تصور مردم، آزمایش های ما نشان داد که ۳۸ درصد شیرهای محلی، دارای مواد افزودنی هستند و موادی مانند جوش شیرین یا سودا به شیر می زنند تا زمانی که شیر به دست فروشنده می رسد، خراب نشود.

از سوی دیگر مردم تصور می کنند شیرهای محلی، طبیعی است، در حالی که تنها تفاوتش با شیرهای کارخانه ای این است که چربی بسیار بالایی دارد که باعث خوشمزگی آن می شود. ۹۷ تا ۹۸ درصد شیرهای کارخانه ای هیچ مشکلی نداشتند و سالم بودند و بررسی های ما نشان داد بهترین نوع شیر خام در کارخانه برای تولید، شیر استریل است که کیفیت بالایی هم دارد.

بحث دیگر افزودن روغن نباتی به شیرهای کارخانه ای است که آن هم فقط در خامه های قنادی، ماست های پرچرب مورد استفاده قرار می گیرند، بنابراین در این زمینه نگرانی موجود نیست.»

وی در پاسخ به این سوال که مجری این تحقیق کدام سازمان بوده و آیا نتایج آن به سازمان های ذی ربط اعلام شده، می گوید: «نتایج این تحقیق به طور مستقیم و غیرمستقیم به مسئولان اعلام شده ولی نمی توانم بگویم مجری آن چه سازمانی بوده است.

موضوع حائزاهمیت این است که به جای بگیر و ببند و برخورد، باید فرهنگسازی کنیم تا مردم لبنیات سنتی را خریداری نکنند. به طور متوسط ۲۰ درصد از سهم لبنیات مصرفی مردم به لبنیات سنتی اختصاص دارد که این رقم در برخی از شهرها مانند ارومیه به ۲۵ درصد هم می رسد. البته با فرهنگسازی هایی که انجام شده، سرانه مصرف لبنیات سنتی در خوزستان از ۴۰ درصد به ۲۵ درصد رسیده است.»

یکی از مهم ترین نهادهایی که نظارت بر سلامت لبنیات را به عهده دارد، سازمان غذا و دارو است.دکتر سهیل اسکندری، معاون اداره کل نظارت بر فرآورده های غذایی سازمان غذا و دارو با بیان اینکه لبنیات سنتی مورد تایید ما نیست، توضیح می دهد: «لبنیات سنتی برای آنکه تحت کنترل باشند و پس از قرار گرفتن در معرض آزمون، سالم سازی شوند باید با حضور مدیر فنی تهیه شوند و پس از اخذ مجوز بهداشتی مورد تایید سازمان غذا و دارو باشند.

سازمان غذا و دارو تحت شرایط خاص و به تعداد کمتر از انگشتان دست برای تولیدکنند ه های سنتی در برخی از شهرستان ها مانند زاهدان، شناسنامه نظارت صادر کرده است. نظارت بر لبنیات سنتی برعهده سازمان بهداشت محیط وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است.»

دکتر اسکندری با بیان اینکه لبنیات سنتی قابل اعتماد نیستند، تاکید می کند: «محصول مورد تایید ما باید ضوابط ما را رعایت کرده باشد. زمانی که ارگان دیگری مسئولیت نظارت را بر عهده دارد، بدیهی است که مولفه های ما مورد تایید نباشد. بنابراین به مردم توصیه می کنیم به فرآورده های لبنی دارای مجوز بهداشتی سازمان غذا و دارو اعتماد کرده و صرفا این محصولات را خریداری کنند.»

منبع:persianpersia.com

آیا در لبنیات مواد خطرناک شیمیایی وجود دارد؟

نظر شما چیست؟ ( بدون نظر )

تایید کنید که ربات نیستید !!!