دلمه برگ مو مخصوص چهارشنبه سوری

cookery-28475623847562837543
مواد لازم برای دلمه برگ مو : برای ۴ نفر
برگ مو تازه                             ۳۰۰ گرم
گوشت گوساله                        ۴۰۰ گرم
سبزی دلمه(جعفری،گشنیز،شوید،نعنا،مرزه،پیازچه و ریحان)     ۲۵۰ گرم
ماست                                  ۳ لیوان
لپه یا باقلا سبز                        ۱۵۰ گرم
پیاز متوسط                            ۳ عدد
برنج                                    ۳ پیمانه
نمک، فلفل و زردچوبه               به مقدار لازم
روغن                                  به مقدار لازم

طرز تهیه دلمه برگ مو :
برنج را پس از شستشو، با ماست می خیسانیم، به این ترتیب که ماست را با چنگال زده و با یک لیوان آب مخلوط می کنیم و روی برنج می ریزیم،می گذاریم ۲ ساعت بماند.
پیازها را خرد کرده و تفت می دهیم، و سپس گوشت را که به فرم ریز خرد کرده ایم به آن افزوده و به تفت ادامه می دهیم.

نمک و فلفل و زردچوبه را به مخلوط می افزاییم.
بعد از سرد شدن، این مخلوط را به برنج و ماست اضافه می کنیم.
لپه یا باقلا را هم می پزیم و پس از سرد شدن به بقیه مواد می افزاییم.
در آخر هم سبزی ها را که شسته و خرد کرده ایم به مواد می افزاییم.

مواد حاصل را در برگ مو می پیچیم، به این ترتیب که هر برگ را به سمت پشت آن قرار داده و حدود ۲ قاشق از مواد را در آن می ریزیم و بعد می پیچیم.
بعد از پیچیدن تمام برگ موها، کف قابلمه ای را برگ مو یا برگ کاهو قرار می دهیم، و دلمه ها را در آن می چینیم.

در نهایت می گذاریم تا دلمه ها مانند پلو دم بکشند (حدود ۲ ساعت)
بعد از پخت می توانیم مقداری کره آب کرده روی دلمه ها ریخته و در ظرف مورد نظر بچینیم.

 

tarh987234598274

دلمه برگ مو از غذاهای چهارشنبه سوری

 

cookery-2847562384756283745

دلمه ها رو من از قبل پیچیده و بخار داده و پس از خنک شدن توی فریزر نگهداری کرده بودم و برای این شب دوباره دم کردم .

مواد لازم :

برگ تازه و نازک و ترد                  ۴۰۰ گرم
لپه                                       نصف پیمانه
برنج                                     یک پیمانه
سبزی های معطر                   ۵۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده                   ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل و ادویه                به میزان دلخواه
پیاز بزرگ برای پیاز داغ            ۴ عدد
زعفران دم کرده                   در صورت تمایل کمی
گوجه سبز                         کمی
رب گوجه فرنگی                  به میزان دلخواه
شکر، آبلیمو، یا سرکه           برای چاشنی به دلخواه

* برگ تازه و نازک و ترد و بدون شکاف حدود ۴۰۰ گرم ( گاهی که برگها ترد نباشن مقدار برگ بیشتری لازم دارین چون دور ریز زیاد داره و برگ زیادی براتون نمی مونه . البته با برگهای خشن و زبر دلمه لطفی نداره و بهتره از خیر دلمه بگذرین . در مناطق گرمسیر فقط اواسط فصل بهار برگها شاداب و لطیف هستن . ولی برگهای آذربایجان به خاطر سردی هوای منطقه در فصل تابستان هم شاداب و لطیف هستن .)

* بعضی ها با لپه باقلا درست می کنن .

* در آذربایجان از بلغورگندم ( که قبلا کمی جوشانده شده و بهش یارما میگن ) هم استفاده میشه . در اینصورت نصف پیمانه هم از بلغور

* سبزی های معطر شامل : جعفری، مرزه ،تره ،شوید و کمی ریحان – نعنا و گشنیز و ترخون و پیازچه و کمی سیر و نیز کمی کاکوتی یا آویشن و مرزه خشک و گل سرخ پودر کرده

نکته مهم : اگه از برگ شور کنسروی استفاده میکنین حتما آبش رو خالی کنین و چند ساعت در آب خیس کنین تا نمک اضافه اش بره . وگرنه غذاتون خوش نمک !!! میشه …

دلمه برگ مو از غذاهای چهارشنبه سوری

طرز تهیه مواد :

پیازها را کمی با روغن تفت میدیم و گوشت چرخ کرده را همراه آن کمی سرخ میکنیم .

سپس نمک،فلفل و ادویه ورب گوجه زده با کمی آب میذاریم تا گوشت بپزه.

بعد لپه را که قبلا” خیس کرده و نیم پز کردیم به گوشت و رب گوجه مون اضافه می کنیم تا کمی بجوشه و جا بیافته .

سبزی پاک کرده و شسته و شده رو باقی مواد گوشتی اضافه می کنیم.

برنج خیس کرده و رب گوجه فرنگی و چاشنی را با کمی آب مخلوط کرده روی باقی مواد مون می ریزیم و نمکش رو اندازه کرده و مخلوط می کنیم .

cookery-2847562384756283747

طرز تهیه و پیچیدن برگهای دلمه :

دلمه برگ مو – بهتره از برگهای جوان ترد استفاده کنیم . برگها را شسته و خشک میکنیم و دمبرگ آنها را به ارامی میچینیم.کوچکترها و بزرگترها رو دسته دسته جداگانه روی هم می چینیم.ابتدا دسته های بزرگتر رو دمله می پیچیم که ته قابلمه قرار بگیره چون دیر تر می پزن .

نکته : برگهای کوچکترها هم باید روی قابلمه باشه که له نشن .

اگر برگ نسبتا بزرگ بود یکی کافیه وگرنه دو برگ کوچک راروی هم گذاشته، به طوری که کمی پهن بشه . مقداری ازمواد گوشتی را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه می پیچیم. اگر حوصله داشتین از برگ های کوچک استفاده کنین دلمه ها ریز تر و زیبا تر میشن . از مواد به اندازه توی دلمه بذارین وگرنه موقع پختن باز میشه و بیرون میریزه .

نکته : در قسمت زیر برگ . زیرا قسمت روی برگ که براق هستش باید بیرون قرار بگیره .

نکته : دلمه رو میتونین مثل دلمه های ترکیه سیگارتی هم بپیچین مخصوصا اگه دو نوع ترش و شیرین درست میکنین . یکیش سیگارتی باشه که برای مهمونا مشخص باشه .

اول کف قابلمه چند عدد برگ دلمه بزرگ و خشن پهن میکنیم تا از چسبیدن برگهای دلمه پیچیده شده به کف قابلمه جلوگیری بشه .( اگه برگ کم میاد میتونین از برگ کاهو هم برای گذاشتن ته دیگ استفاده کنین . ) برگها را که پیچیدیم قسمت روی هم آمده را به طرف زیربدون فاصله و کیپ هم قرار میدیم و کمی فشار میدیم که تا قبل از نرم شدن و پختن باز نشن .

من برگ ها را در آبجوش نمیذارم چون عطر و طعم ترش مزه برگ را از بین میبره . در عوض مواد داخل دلمه رو را نپخته می پیچم تا هنگام پختن برگها وا نره .

همه یرگها که پیچیده شدن و دلمه ها آماده شدن کمی پیاز داغ را با ادویه و زرد چوبه و رب گوجه فرنگی مجددا آماده کرده و نیز کمی کره روی برگ ها میریزیم و مقداری کمی آب و کمی نمک میریزیم که از سطح دلمه ها در قابلمه پایین تر باشه . روی سطح هم یک بشقاب چینی بدرد نخور به صورت دمر میذاریم تا سنگینی آن مانع از باز شدن و به هم ریختن دلمه ها قبل از پخت بشه . گوجه سیز یا غوره ها را روی آن یا لابلای دلمه ها بریزین.

اول شعله زیاد باشه وقتی که شروع به جوشیدن کرد( نباید با شعله زیاد بجوشه چون برگها باز میشه ) شعله اون رو کم میکنیم تا آرام آرام بپزه . با کم شدن آب درون قابلمه ( اگر همنوز دلمه ها نپخته باشن ) به آن کم کم آب اضافه میکنیم و در انتها وقتی دلمه ها پختن ترشی یا شیرینی و نمک آنرا اندازه میکنیم . هنگام خاموش کردن دلمه نباید خیلی آبدار باشه . بدون آب هم نباشه که دلمه ها خشک بشن .. وقتی سرد بشه خود بخود آبروغنش به خورد دلمه ها میره .

نکته : برای کشیدن دلمه حتما باید قبلا شعله رو خاموش کرده و دلمه ها رو خوب خنک کرده باشین . وگرنه ممکنه موقع کشیدن دلمه ها درسته در نیاد و شکل شون خراب بشه .

برای تزیین یک یا دو گوجه فرنگی قاچ شده یا فلفل رنگی خرد شده را روی آن بذارین تا بخارپز بشه و هنگام کشیدن آنها را روی ظرف بکشین . میتونین از کمی گل سرخ هم برای تزیین روش استفاده کنین .

اگر دلمه رو با ماست سرو میکنین نیازی به شکر نداره . ولی اگر دوست دارید کمی ملس یا شیرین باشد به آن کمی آب و شکر و آبلیمو ( یا سرکه ) اضافه کنید و پس از جوش زدن خاموش کنید . میتوان برای تزیین باز هم از پیاز داغ و یا زرشک لابلای آن استفاده کرد .

نکته : بعضی ها آبلیمو و شکر و یا سرکه و آبلیمو رو به مواد دلمه مخلوط میکنن . و بعضی ها هم دو الی سه لیوان ماست به مواد از همون ابتدا مخلوط می کنن .

نکته : برای براق شدن دلمه ها پس از کشیدن میتونین کمی روغن خیوانی یا کره روش بدین .

آسوری ها هم برای داخل مواد و هم لابه لای دلمه ها ماست میریزن . بعد با پیاز داغ و فلفل تزیین و سرو می کنن . شما میتونین وقتی که دلمه هاتون رو پیچیدین دو قسمت کنین . یک قسمت رو شیرین و دیگری رو ترش بپزین .

* – ضمنا میشه انواع دلمه رو یکجا تهیه کرد و پخت .

منبع: بیتوته

ashpaziasan.ir

نظر شما چیست؟ ( بدون نظر )

تایید کنید که ربات نیستید !!!